Η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού δεν αφορά μόνο στην ωραία αίσθηση κατά το κόψιμο. Υπάρχουν και άλλοι σημαντικοί λόγοι: Η γεύση και η υγιεινή.

Ας δούμε τα στοιχεία.

Τα λαχανικά μένουν ζωντανά και αναπνέουν ακόμα και μετά τη συλλογή τους. Η πιο απλή απόδειξη αυτού είναι ότι μπορούμε να παρατηρήσουμε το σκόρδο να βγάζει πράσινο κοτσάνι μετά από λίγο καιρό, την πατάτα να βγάζει μάτια και το σέλερι να βγάζει καινούργια φύλλα.

Επομένως, τα κύτταρα των λαχανικών που έχουν συλλεχθεί συνεχίζουν να αναπτύσσονται μέχρι να κοπούν για την προετοιμασία του φαγητού. Κατά το κόψιμο, τα κύτταρα των λαχανικών τραυματίζονται και αναπτύσσουν μηχανισμούς για την αντιμετώπιση του τραύματος αυτού -αυτό είναι στρες. Αυτό το στρες είναι αντίστοιχο άλλων μορφών στρες όπως υπερβολική ζέστη, το υπερβολικό κρύο και άλλες αντίστοιχες φυσικές συνθήκες. Αυτό το στρες έχει ως αποτέλεσμα τη διαρροή ηλεκτρολυτών (όπως καλίου και ασβεστίου) και μειώνει τη συνολική διατροφική αξία και τη γεύση των συστατικών όπως έχει αποδεχτεί σε μία έρευνα που έχει δημοσιευτεί στο the Journal of Food Science and Technology

Η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού μειώνει στο ελάχιστο την καταστροφή των κυττάρων, μειώνει το ρίσκο ανάπτυξης βακτηρίων αλλά και αποτρέπει το υπερβολικό μαλάκωμα.

Σε κάθε περίπτωση, λεπτά υλικά όπως τα αρωματικά βότανα παραμένουν φρέσκα για περισσότερο χρονικό διάστημα εάν χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα μη κοφτερό μαχαίρι θα καταστρέψει πολύ περισσότερο τα κύτταρα και τις φυτικές ίνες κάνοντας τα λαχανικά και τα βότανα να έχουν περισσότερες ζάρες και να χάνουν το χρώμα τους. Αν κόβετε με κοφτερό μαχαίρι τα φρέσκα βότανα τότε αυτά θα απελευθερωθούν πολύ περισσότερο άρωμα. Η ντομάτα δεν θα χάνει τους χυμούς της και το κρεμμύδι θα καφετίζει καλύτερα καθώς το κοφτερό κόψιμο δεν θα προκαλεί αφυδάτωση όταν το ψιλοκόβετε.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ότι τα διαφορετικά μεγέθη κοψίματος έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος. Με ένα μη κοφτερό μαχαίρι είναι αδύνατον να κάνετε ίσα κοψίματα για όλα τα κομμάτια του υλικού σας, γεγονός που οδηγεί σε άνισο χρόνο μαγειρέματος -κάποια κομμάτια θα μαγειρευτούν υπερβολικά και κάποια δεν θα έχουν μαγειρευτεί αρκετά- και αυτό εν τέλει θα επηρεάσει τη γεύση του φαγητού σας.

Αλλά περιμένετε! Υπάρχουν και άλλα στοιχεία. Επηρεάζονται και οι πρωτεΐνες!

Ας δούμε τι συμβαίνει στο ψάρι και το κρέας: Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι το κόψιμο sashimi με ένα πέρασμα δεν θα τραυματίσει τη δομή της σάρκας του ψαριού. Δεν θα είναι διαφορετική μόνο η υφή καθώς το γεύεστε αλλά παράλληλα καθώς θα το βουτάτε ελαφρά στη soy sauce δεν θα μπορεί να απορροφήσει αρκετή και έτσι θα μειώσει τη γεύση του ψαριού. Η χρήση ενός στομωμένου μαχαιριού θα συνθλίψει τη δομή της σάρκας του ψαριού, θα την κάνει πιο απορροφητική και θα επηρεάσει άμεσα την υφή όταν το γεύεστε.

Ένα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι μία άνιση επιφάνεια κοπής έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη επαφή με τον αέρα γεγονός που σημαίνει ότι είναι πιο εύκολο για τα μικρόβια ναι εισχωρήσουν. Ένα απαλό κόψιμο και μία σωστή επιφάνεια θα μειώσει δραστικά το ρίσκο και θα το διατηρήσει φρέσκο για πολύ περισσότερο. Ένας βασικός παράγοντας που βοήθησε τη Washoku (την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, καταγεγραμμένη ως μία άθικτη πολιτισμική κληρονομιά από τον United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization το 2013) να αναπτυχθεί είναι ότι όταν παλιά η ψύξη ήταν δυσεύρετη τα ιαπωνικά μαχαίρια βοηθούσαν να διατηρείται το ψάρι φρέσκο για περισσότερο καιρό.

Οι ίδιες αρχές ισχύουν και για το κρέας. Παρότι είναι λιγότερο ευαίσθητο από το ψάρι η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού κατά το κόψιμο του θα δημιουργήσει καλύτερη επιφάνεια και υφή, θα μειώσει την αφυδάτωση με το να μην το αφήνει να χάνει χυμούς κατά το κόψιμο πριν το μαγείρεμα αλλά και μετά το μαγείρεμα κατά το σερβίρισμα. Έχουμε παρατηρήσει όλοι πως ένα μη κοφτερό μαχαίρι πιέζει το μαγειρεμένο κρέας κάνοντας το να χάνει τους πολύτιμους χυμούς του πάνω στο ξύλο κοπής.

Πηγές

Gleeson E and O’Beirne D. Effects of process severity on survival and growth of Escherichia coli and Listeria innocua on minimally processed vegetables. Food Control, Volume 16, Issue 8, October 2005, Pages 677-685.

Hodges DM and Toivonen PMA. Quality of fresh-cut fruits and vegetables as affected by exposure to abiotic stress. Postharvest Biology and Technology, Volume 48, Issue 2, May 2008, Pages 155-162.

Murcia MA, Jimenez-Monreal AM, Garcia-Diz L, et al. Antioxidant activity of minimally processed (in modified atmospheres), dehydrated and ready-to-eat vegetables. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 8, August 2009, Pages 2103-2110.

Song L and Thornalley PJ. Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food and Chemical Toxicology, Volume 45, Issue 2, February 2007, Pages 216-224.

Το National Center for Biotechnology Information, ένα κρατικό αμερικανικό κέντρο ερευνών, δημοσίευσε στο National Library of Medicine διάφορες μελέτες και έρευνες σχετικά με την υγιεινή των ξύλινων και των πλαστικών επιφανειών κοπής.

Τα ακόλουθα αποτελέσματα αποδεικνύουν αναμφίβολα ότι οι ξύλινες επιφάνειες κοπής είναι μακράν καλύτερες από τις πλαστικές. Είναι καλύτερες όχι μόνο γιατί προστατεύετε τα πολύτιμα μαχαίρια σας πολύ περισσότερο από ότι με τις πλαστικές (ειδικά τα μαχαίρια end grain όπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά στο κείμενο για τις επιφάνειες κοπής) αλλά ακόμα περισσότερο για λόγους υγιεινής.

Όπως αναφέρουν:

«Οι επιφάνειες κοπής πολύ συχνά αποτελούν εστία μικροβίων και μετάδοσης μολύνσεων από το ένα φαγητό στο άλλο μεταφέροντας παράγοντες όπως σαλμονέλα κ.α. παρά την έλλειψη επιδημιολογικών στοιχεία που να το υποστηρίζουν. Χρησιμοποιείται ποικιλία ξύλων και πλαστικών και την κατασκευή επιφανειών κοπής. Γενικά, το ξύλο λέγεται ότι καταστρέφει λιγότερο τα μαχαίρια από ότι το πλαστικό ενώ το πλαστικό είναι λιγότερο πορώδες από ότι το ξύλο. Οι έρευνες που έχουν διεξαχθεί με σκοπό να ελέγξουν την υποθετική μετάδοση μολύνσεων με διάφορους τρόπους έχουν παράγει πολλά ευρήματα.»

Ένα μέρος των ερευνών αποδεικνύει ότι το πλαστικό, το οποίο είναι χαραγμένο από τα μαχαίρια, είναι πολύ δύσκολο να καθαριστεί και να απολυμανθεί παρότι αυτό ποικίλει ανάλογα το πολυμερές που έχει χρησιμοποιηθεί. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυαιθυλένιο, που χρησιμοποιείται κυρίως για μαζική εφαρμογή, φαίνεται ότι διασπάται από τις χαρακιές του μαχαιριού. Το ξύλο είναι εγγενώς πορώδες το οποίο επιτρέπει στους χυμούς των φαγητό και στα βακτήρια να εισχωρούν στο εσωτερικό του εκτός και αν ένα αρκετά υδρόφοβο υπόλειμμα επικαλύπτει την επιφάνεια. Η υγρασία εμποτίζεται εσωτερικά με την τριχοειδή δράση μέχρι να μην υπάρχει άλλο υγρό στην επιφάνεια οπότε και η απορρόφηση σταματάει.

Τα βακτήρια που εισχωρούν στους πόρους του ξύλου δεν σκοτώνονται απευθείας αλλά ούτε επιστρέφουν στην επιφάνεια. Κατεστραμμένο δείγμα αποδεικνύει ότι τα βακτήρια παραμένουν για ώρες αλλά η επαναφορά τους μέσω της ακμής του μαχαιριού δεν έχει αποδειχθεί. Οι μικρές πλαστικές επιφάνειες κοπής μπορούν να πλυθούν στο πλυντήριο πιάτων όπως και κάποιες πολύ συγκεκριμένες ξύλινες επιφάνειες κοπής αλλά το πλυντήριο πιάτων μπορεί να μεταφέρει τα βακτήρια σε άλλες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το φαγητό. Οι περισσότερες μικρές ξύλινες επιφάνειες κοπής, αυτές που δεν έχουν μεταλλικές ενώσεις μέσα τους, μπορούν να αποστειρωθούν σε έναν φούρνο μικροκυμάτων κάτι που δεν είναι αναγκαίο αν έχει αποφευχθεί η συσσώρευση υπολειμμάτων φαγητού. Ωστόσο ,δύο επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν ότι ο τρόπος πλυσίματος των επιφανειών κοπής έχει πολύ μικρή επίπτωση στην πρόκληση σαλμονέλας. Επιπλέον, μία από αυτές τις μελέτες δείχνει ότι

η χρήση πλαστικών επιφανειών κοπής στις κουζίνες σπιτιών είναι επικίνδυνη ενώ η χρήση ξύλινων επιφανειών κοπής δεν είναι. 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16640304/

Η μικροβιολογία των πλαστικών και των ξύλινων επιφανειών κοπής έχει μελετηθεί αρκετά σχετικά με την αλληλομόλυνση των φαγητών στις κουζίνες. Καινούργιες και χρησιμοποιημένες πλαστικές (με 4 πολυμερή και σκληρό λάστιχο) και ξύλινες (9 hardwoods) επιφάνειες κοπής κόπηκαν σε πέντε τετράγωνα των 5εκ.²  Στην επιφάνεια των κύβων 25εκ.²  έβαλαν Escherichia coli (2m παθογόνα είδη και 0157:Η7), listeria innocua, L. monocytogenes ή salmonella typhimurium μαζί με κάποιον τροφικό ζωμό ή χυμό από κοτόπουλο και το κάλυψαν ξανά βυθίζοντας στην επιφάνεια σε κάποιον τροφικό ζωμό ή πιέζοντας τον κύβο πάνω σε τροφικά άγαρ για 3-10 λεπτά και παραπάνω ή για περίπου 12 ώρες.

Τα βακτήρια που εντοπίστηκαν στους πλαστικούς κύβους επανήλθαν με ευκολία μέσα σε κάποια λεπτά ή ώρες και πολλαπλασιάζονταν όλη τη νύχτα. Η επαναφορά στους ξύλινους κύβους ήταν γενικά λιγότερη από ότι στους πλαστικούς κύβους ανεξαρτήτως του αν ήταν καινούργιοι ή χρησιμοποιημένοι. Οι διαφορές αυξάνονταν ανάλογα την ώρα παραμονής. Συνήθως, οι καθαρές ξύλινες επιφάνειες κοπής απορροφούσαν το μείγμα που τους εμποτίστηκε τελείως μέσα σε 3-10 λεπτά. Αν αυτά τα υγρά περιείχαν βακτήρια 10³-10⁴ CFU που πιθανότατα προέρχονται από το ωμό κρέας ή τα πουλερικά τότε τα βακτήρια γενικά δεν μπορούσαν να επανέλθουν μετά την εισχώρηση στο ξύλο. Αν έβαζαν ≥10⁶ CFU, τότε τα βακτήρια μπορεί να επανέρχονταν μετά από 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου με υψηλή υγρασία αλλά το ποσοστά μειώνονταν τουλάχιστον 98% και πολλές φορές παραπάνω από 99,9%. Η τοποθέτηση παραφινέλαιου στην ξύλινη επιφάνεια είχε μικρή επίδραση στα μικροβιολογικά ευρήματα.

Αυτά τα αποτελέσματα δεν υποστηρίζουν τον πολύ συχνό ισχυρισμό ότι οι πλαστικές επιφάνειες κοπής είναι πιο υγειονομικά ασφαλής από τους ξύλινες. 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31113021/

Ας δούμε και κάτι ακόμα…

«Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής αποτελούνται από ανανεώσιμα υλικά και είναι πιο ανθεκτικές. Πολλοί άνθρωποι τις προτιμούν καθώς δεν χαράζονται όσο εύκολα χαράζονται οι πλαστικές επιφάνειες. Επομένως, οι ξύλινες επιφάνειες κοπής δεν αντέχουν μόνο περισσότερο αλλά βοηθούν και στο να διατηρούνται κοφτερά τα μαχαίρια σας για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής δεν κάνουν τις λεπίδες των μαχαιριών να στομώνουν τόσο γρήγορα όσο οι πλαστικές επιφάνειες. Το ξύλο φαίνεται να σταματάει την ανάπτυξη και να σκοτώνει τα βακτήρια πάνω στην επιφάνεια του. Τόσο οι καινούργιες όσο και οι χρησιμοποιημένες ξύλινες επιφάνειες κοπής διατηρούν εξίσου καλή ικανότητα.»

Παρόμοια είναι και τα ευρήματα της έρευνας που έγινε από το University of Wisconsin στο οποίο ήλεγξαν ποια επιφάνεια είναι καλύτερη χρησιμοποιώντας βακτήρια τα οποία είναι γνωστά για την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων όπως salmonella, listeria και enterohemorrhagic E. Coli. Αυτά τα βακτήρια τοποθετήθηκαν σε επιφάνειες κοπής φτιαγμένες από 7 διαφορετικά είδη δέντρων και τέσσερα διαφορετικά είδη πλαστικού. 

Όλες οι ξύλινες επιφάνειες απέδιδαν συνεχώς καλύτερα από τις πλαστικές.

 

Τα ίδια ευρήματα έχουν δημοσιευτεί και στη The New York Times.

https://www.nytimes.com/1993/02/10/health/wooden-cutting-boards-found-safer-than-plastic.html